Vai trò tạo hình: Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức độ nhất định glucid có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức. Mặc dù cơ thể luôn luôn phân hủy glucid để cung cấp năng lượng, mức glucid trong cơ thể vẫn ổn định nếu ăn vào đầy đủ.
Điều hòa hoạt động của cơ thể: Glucid tham gia vào chuyển hóa lipid, giúp cơ thể chuyển hóa cetonic có tính chất acid, do đó cơ thể giữ được sự hằng định của nội môi. Glucid liên quan chặt chẽ với chuyển hóa lipid. Khi nhu cầu năng lượng cao mà dự trữ glucid của cơ thể và glucid của thức ăn không đầy đủ, cơ thể tạo glucid từ lipid. Khả năng tích trữ có hạn của glucid trong cơ thể dẫn đến sự chuyển đổi dễ dàng một lượng glucid thừa thành lipid tích luỹ trong các tổ chức mỡ dự trữ của cơ thể.
Khẩu phần được cung cấp đầy đủ glucid làm giảm thủy phân protein đến mức tối thiểu. Khẩu phần ăn nghèo protein nhưng đầy đủ glucid có khả năng tiết kiệm protein. Ngược lại, khi học tập, lao động vất vả mà cung cấp glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy protein.
Cung cấp chất xơ: Chất xơ làm khối thức ăn lớn hơn, do đó tạo cảm giác no, tránh việc tiêu thụ quá nhiều chất sinh năng lượng. Chất xơ trong thực phẩm làm phân mềm, khối phân lớn hơn và nhanh chóng di chuyển trong đường tiêu hóa. Chất xơ còn hấp thụ những chất có hại trong ống tiêu hóa ví dụ cholesterol dư thừa, các chất gây oxy hóa, chất gây ung thư…
Nếu khẩu phần ăn thiếu glucid, người ta có thể bị thiếu cân và mệt mỏi. Khẩu phần thiếu nhiều có thể dẫn tới hạ đường huyết hoặc toan máu do tăng thể cetonic trong máu. Khi ăn quá nhiều glucid, lượng glucid thừa sẽ chuyển hóa thành lipid tích trữ trong cơ thể gây thừa cân, béo phì. Sử dụng đường tinh chế nhiều còn làm ảnh hưởng tới cảm giác ngon miệng, gây sâu răng, kích thích dạ dày, gây đầy hơi và nếu kéo dài có thể dẫn đến rối loạn chuyển hóa.
Với một chế độ ăn không hợp lý, ít hoặc nhiều chất bột đường sẽ dẫn tới thiếu hoặc thừa năng lượng. Sau khi thực phẩm được đưa vào cơ thể, quá trình tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động bắt đầu bằng cách sử dụng glucose trong các thực phẩm giàu chất bột đường hoặc từ dạng dự trữ của glucose là glycogen. Đến khi lượng glucose ăn vào hoặc dự trữ này đã được sử dụng hết, cơ thể sẽ chuyển sang sử dụng chất béo dự trữ để giải phóng năng lượng.
ThS. BS Nguyễn Văn Tiến (Tru\ng tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng)
