GS.TSKH Phùng Đắc Cam - chuyên gia đầu ngành vi sinh lâm sàng Việt Nam nhận định và bổ sung: Không chỉ ở Việt Nam mà các nước trên thế giới đều có những đặc sản ủ muối hoặc ủ chua từ các loại động, thực vật.
Theo tìm hiểu của Khoa học và Đời sống, thông tin về món ăn "thịt lợn bản hạ thổ", tức miếng thịt sống được tẩm ướp, sau đó chôn dưới đất 2-3 năm rồi lấy ra “tiếp khách quý” đang gây xôn xao.
Món “đặc sản gây hoang mang”
Tra Google từ khoá “thịt lợn bản hạ thổ” cho ra 4.770.000 kết quả trong vòng 0,49 giây, đủ thấy độ “hot” của món đặc sản này, cùng quảng cáo: “Miếng thịt sống được tẩm ướp sau đó đem chôn dưới đất khoảng 2 - 3 năm mới lôi lên để ăn. Thịt khi đó dù nhơn nhớt nhưng mùi lại rất thơm”.
GS.TSKH Phùng Đắc Cam cho biết, các món đặc sản vùng miền không chỉ có ở Việt Nam mà cả các nước trên thế giới. Với những đặc trưng riêng từ cách nấu nướng cho đến sử dụng nguyên liệu tạo ra hương vị độc đáo, mà không đâu có được. Chính sự lạ mắt, lạ tai, lạ miệng... của những món ăn này tạo nên nét hấp dẫn của nền ẩm thực.
Theo GS.TS Phùng Đắc Cam, trong món thịt hạ thổ có muối và các gia vị tạo các enzym lên men và để được lâu hơn. Thực phẩm lên men nếu được sản xuất đúng quy trình, đảm bảo an toàn thực phẩm, các vi sinh vật có hại khác không xâm nhập được thì thịt đó không còn là thịt sống, mà là thịt chua giống như nem chua, có thể sử dụng.
Tương tự, ThS Vũ Quốc Trung, nguyên Trưởng phòng bảo quản và chế biến lương thực (Cục dự trữ quốc gia) cho rằng, hàng ngày chúng ta sử dụng nhiều loại thực phẩm lên men như: Sữa chua, chao, dưa cà muối, tương, nước chấm, bánh mì, bánh bao, nem chua…
Lợi ích mang lại từ thực phẩm lên men rất nhiều nhưng nếu không biết cách sử dụng đúng, chúng vẫn gây hại cho sức khỏe.
ThS Trung phân tích, thực phẩm lên men còn là nguồn cung cấp vi khuẩn lactic - loại vi khuẩn có lợi trong đường ruột. Theo quy luật sinh tồn, vi khuẩn lactic bám vào niêm mạc đường tiêu hóa, cạnh tranh chỗ bám làm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như Ecoli, Salmonella (gây tiêu chảy) vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm candida.
Quá trình lên men còn tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh như bacteriocm, hydrogen, peroxide, etanol ức chế vi khuẩn có hại. Người ta còn nhận thấy một vài men tạo ra các chất chống oxy hóa hấp thu các gốc tự do trong cơ thể - thủ phạm gây ung thư.
Đặc biệt, quá trình lên men làm tăng hàm lượng một số vitamin. Sữa lên men thường giàu vitamin nhóm B. Lên men thực phẩm với chủng nấm men Sacchanromyces cerevisia (thường dùng trong chế biến rượu) làm tăng lượng vitamin B1, vitamin PP và biotin.
Thực phẩm lên men cũng có tác dụng loại trừ vi khuẩn có hại và các độc tố: Quá trình lên men có thể phân hủy các độc tố có trong thực phẩm như cyanogenic glucosid có trong sắn, măng hay mycotoxin trong hạt ngũ cốc. Lên men lactic làm tăng nồng độ pH đã ức chế các vi khuẩn gây thối, các vi khuẩn có hại và ký sinh trùng.
 |
Ảnh minh họa |
Nguy cơ gây bệnh?
GS.TS Phùng Đắc Cam cho biết, để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm lên men truyền thống, phương pháp chế biến phải đảm bảo an toàn từ nguyên liệu đến quy trình lên men thực phẩm: phải tươi sạch, không bị nhiễm khuẩn; tay người chế biến, khu vực chế biến và các dụng cụ đựng thực phẩm phải được vệ sinh cẩn thận…
Trường hợp nguyên liệu và cách chế biến không đảm bảo tiêu chuẩn an toàn đều có nguy cơ nhiễm khuẩn gây ngộ độc, như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, mất nước, rối loạn điện giải… Ngộ độc nặng có thể tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.
Các trường hợp ngộ độc do vi khuẩn thường chiếm tỷ lệ cao do thực phẩm nhiễm các vi khuẩn như: vi khuẩn Salmonella, E.coli, Escherichiacoli, Listeria, Campylobacter, Bacillus cereus, Vibrio, Clostridium botulinum…Trong đó, Clostridium botulinum (loại vi khuẩn được xác định có trong món cá chép ủ muối chua gây ngộ độc cho các nạn nhân ở Quảng Nam) là loại vi khuẩn có độc tố rất mạnh, có khả năng gây chết người.
ThS Trung cảnh báo, các loại mắm, thịt, cá, dưa, cà muối chua thường chứa nhiều muối. Bệnh nhân cao huyết áp, tim mạch, bệnh thận cần ăn chế độ ít muối khoáng không nên sử dụng hoặc hạn chế loại thực phẩm này.
Hơn nữa, muối chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng. Sử dụng loại quá chua, đã có nấm mốc, làm giảm axit và sau đó làm hỏng thực phẩm, không nên sử dụng.
Quá trình lên men không đúng có thể không đảm bảo được vệ sinh thực phẩm. Trong trường hợp này, các vi khuẩn gây thối phát triển nhanh, thực phẩm không tạo ra môi trường axit nên không ức chế được các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng, không phân hủy được các độc tố và các chất hấp thu, ngược lại còn có thể tạo ra một số chất độc như nitrosamin có khả năng gây ung thư.
“Ủ chua hoặc lên men thực phẩm sống là thói quen chế biến của nhiều người Việt, từ thịt, cá cho đến rau, củ, quả. Tuy nhiên, quy trình chế biến không đảm bảo vệ sinh; thực phẩm bị nhiễm độc từ gốc; dụng cụ hộp, chai, lọ chứa nhiễm khuẩn; hoặc tay người làm chưa được sát trùng... đều là yếu tố nguy cơ.
Lời khuyên tốt nhất là mọi người cần tuân thủ tuyệt đối nguyên tắc ăn chín, uống sôi. Thực phẩm cần được nấu chín, đảm bảo quy trình vệ sinh an toàn, không nên tiêu thụ các thức ăn khi chưa rõ nguồn gốc.
Ngoài ra, không ăn thực phẩm nấu tái, hồng, hoặc có mùi khác lạ, đựng trong các hộp cong, rỉ, sét, bị lồi nắp” - PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội khuyên.
