Hỏi: Ăn rau sống sẽ tốt hơn rau chế biến qua nhiệt do giữ được nhiều khoáng chất hơn, xin hỏi các nguyên tắc ăn rau sống an toàn như thế nào?
Phạm Khánh Linh (Hà Nội)
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học, Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội: Một số loại rau thường được dùng ăn sống nhiều nhất như xà lách, xà lách xoong, rau muống, cải bẹ xanh, rau mùi, kinh giới, rau đắng, rau tần ô (cải cúc), rau má, giá đỗ, húng, tía tô, húng quế... Ăn rau sống đương nhiên có nhiều tác dụng, nhưng vấn đề quan ngại nhất là xử lý thuốc bảo vệ thực vật trên rau thế nào cho an toàn. Nếu rau sống không đảm bảo vệ sinh (tưới bón phân tươi, phân bắc hay phân chuồng chưa ủ kỹ, sử dụng thuốc trừ sâu không đúng quy định...) thì lại là món ăn mang theo mầm bệnh làm cho người ăn dễ bị viêm nhiễm đường tiêu hóa, bệnh giun sán, nhiễm độc thuốc trừ sâu cấp tính và mạn tính.
Việc ngâm rau sống vào dung dịch thuốc tím loãng (thường là dung dịch thuốc tím 1%) hoặc nước muối loãng đều không đảm bảo loại trừ sạch mầm bệnh. Lượng hóa chất bảo vệ thực vật giảm đi không đáng kể nếu không rửa lại nhiều lần. Để đảm bảo rau sạch cần nhặt sạch rồi rửa nhiều lần bằng nước sạch, tốt nhất là rửa trực tiếp từng lá dưới vòi nước chảy là biện pháp hiệu quả nhất để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn gây bệnh và dư lượng hóa chất trừ sâu còn bám trên lá rau.
Với các loại rau ăn lá, nên chọn phần còn nguyên cụm, tươi xanh, bỏ bớt lá giập, héo. Khi bảo quản trong tủ lạnh, không rửa nước mà cuộn nhẹ tay vào trong 1 - 2 lớp giấy báo để ở ngăn mát tủ lạnh. Khi dùng, lấy ra rửa sạch và chế biến như rau tươi. Bằng cách trên, lá rau có thể bị héo đi đôi chút, nhưng màu sắc và chất lượng không giảm. Các loại rau sống nói chung là tốt cho sức khỏe, nhưng nên hạn chế ăn khi đang có dịch bệnh diện rộng.
Bảo Châu
