Hỏi: Khi đi chợ mua nấm tôi rất băn khoăn, không biết loại nấm ngon thì có đặc điểm thế nào, xin được tư vấn?
Hoàng Thị Hà (Đội Cấn, Ba Đình, Hà Nội)
TS Nguyễn Thị Chính, chuyên gia về nấm, ĐH Quốc gia Hà Nội: Người nội trợ khi mua nấm phải chọn loại nấm tươi, màu sắc tươi sáng, đều từ chân đến mũ nấm. Việc quan sát bên ngoài khó biết được nấm có sử dụng chất kích thích sinh trưởng hay không, song khi mua nấm mà quan sát thấy mũ và cuống nấm biến đổi màu so với thân nấm thì không nên mua. Nấm đều màu mới là nấm an toàn.
Độ tươi ngon của nấm được quyết định chủ yếu bởi kỹ thuật nuôi trồng, thời kỳ thu hái và phương pháp bảo quản. Hiện nay, trên thị trường, có rất nhiều loại nấm, mà đặc biệt là nấm ăn, không rõ nguồn gốc thường tồn dư chất bảo quản và nhiều loại hóa chất khác, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng. Bên cạnh đó, các loại nấm hỏng, nấm mốc, nấm quá tuổi cũng được gian thương thu mua giá rẻ, rồi trộn lẫn vào nấm đạt chất lượng để bày bán.
Đối với nấm sò được thu hái đúng tuổi cần có các đặc điểm sau: cuống nấm dài khoảng 3-5 cm; tai nấm còn nguyên vẹn có đường kính 2-5 cm, có hõm ở giữa; khi ngửi nấm có mùi thơm nhẹ đặc trưng. Trong trường hợp, tai nấm bị dập nát, xòe rộng, đổi màu và có mùi khai nhẹ, chứng tỏ nấm đã già và phát tán bào tử. Lúc này, nấm sẽ giảm vị ngon và cả hàm lượng các chất dinh dưỡng. Đối với nấm kim châm, khi chọn mua cần chú ý lựa chọn túi nấm được hút chân không và bảo quản lạnh. Nấm vẫn giữ được màu sắc trắng ngà tự nhiên, chân nấm không bị vỡ; mũ nấm vẫn đang cúp lại. Có một số sản phẩm nấm kim châm (thường bày bán ở chợ) có cuống dài, mũ thường rất nhỏ và nhìn mướt mắt là đã được xử lý bằng rất nhiều chất bảo quản, nên chúng ta cần tránh mua.
