Về thành phần hóa học, trong 100g khoai tây có 75g nước, 2g protid, 21g glucid, 1g xenlulo, 19mg canxi, 50mg photpho, 1,2mg sắt, 0,10mg vitamin B1, 0,05mg vitamin B2, 0,9mg vitamin PP, 10mg vitamin C, nghĩa là khá hoàn chỉnh, tương đương với các loại khoai lang, khoai sọ, tuy có thua về tỷ lệ glucid nhưng lại nhiều protid hơn. Protid của khoai tây là loại đạm thực vật dễ tiêu hóa và có chất lượng tốt gồm đầy đủ các loại axit amin cần thiết như lysine, methionine, phenylalanine, valine, leucine, isoleucine, tryptophane, arginine và histidine.
Khoai tây có lượng protein thấp, chiếm từ 1 - 1.5% trọng lượng tươi và 8 - 9% trọng lượng khô. So với các cây lương thực thông thường khác như lúa mì, gạo, ngô, khoai tây có lượng protein thấp nhất. Mặc dù vậy, protein trong khoai tây có chất lượng rất cao so với các loại thực vật, cao hơn đậu nành và các cây họ đậu khác. Trong khoai tây chứa một lượng protein với giá trị gần tương đương như protein của trứng. Khoai tây còn chứa các axit amin mà cơ thể không tự tổng hợp được như lysine, methionine, threonin, tryptophan đóng vai trò quan trọng cho quá trình tăng trưởng của trẻ em. Một chế độ ăn lấy khoai tây làm lương thực chủ đạo sẽ cung cấp 50 - 75% năng lượng và 80% nhu cầu nitơ trong thời gian dài, giúp đảm bảo nhu cầu tăng trưởng ở trẻ em suy dinh dưỡng. Những người thừa cân, cần kiểm soát cân nặng cũng có thể sử dụng khoai tây vì đây là thực phẩm giúp kéo dài cảm giác no.
Khoai tây chứa khoảng 26g carbohydrate trong một củ có kích cỡ trung bình. Một phần nhỏ trong tinh bột là tinh bột kháng, được coi là có lợi ích cho sức khỏe giống như chất xơ là chống ung thư ruột kết, tăng khả năng nạp gluco, giảm nồng độ cholesterol và chất béo trung tính trong huyết tương, tạo cảm giác no lâu. Khoai tây cho năng lượng thấp hơn, khi để nguội có chỉ số đường huyết giảm thấp, tốt cho người cần ăn kiêng.
Khoai tây rất ít chất béo. Nếu có cách chế biến phù hợp, không chiên rán sẽ tốt cho sức khỏe. Đối với trẻ, không nên khuyến khích trẻ ăn khoai tây que chiên và khoai tây lát mỏng chiên vì đây là món ăn dễ gây ra béo phì, tiểu đường, tim mạch sau này.
BS Thanh Nguyên (Vũng Tàu)
