Khác biệt phở Hà Nội xưa và nay

Phở Hà Nội xưa được bán trên gánh hàng rong, nước dùng đậm mùi hồi, quế và xương bò ninh nhiều tiếng, người đi từ xa cũng muốn thưởng thức.

<div> <p class="Normal">Trong k&yacute; ức của nghệ nh&acirc;n ẩm thực &Aacute;nh Tuyết (68 tuổi), cũng l&agrave; một người gốc H&agrave; Nội, trước đ&acirc;y phở l&agrave; m&oacute;n để &quot;ăn m&agrave; thưởng thức&quot;. Đặc biệt v&agrave;o thời bao cấp, những đứa trẻ - trong đ&oacute; c&oacute; b&agrave; &Aacute;nh Tuyết, thời bấy giờ cứ hễ ốm, sốt cao sẽ được bố mẹ dỗ d&agrave;nh bằng phở. Dường như ai cũng tin rằng, phở kỳ diệu đến mức &quot;cứ ăn l&agrave; khỏi ốm&quot;.</p> <p class="Normal">Phở trước đ&acirc;y được b&aacute;n tr&ecirc;n những g&aacute;nh h&agrave;ng rong. Một b&ecirc;n quang g&aacute;nh đựng b&aacute;t, đũa, th&igrave;a, b&aacute;nh phở. B&ecirc;n c&ograve;n lại l&agrave; nồi nước d&ugrave;ng n&oacute;ng hổi, khi hết người b&aacute;n sẽ về lấy th&ecirc;m v&agrave; tảng thịt b&ograve; luộc ch&iacute;n khoảng 2 kg được treo bằng lạt ở ph&iacute;a tr&ecirc;n.</p> <p class="Normal">Nước d&ugrave;ng phở được ninh từ xương b&ograve; tới 10 tiếng v&agrave; rất đậm m&ugrave;i quế, thảo quả v&agrave; hoa hồi. Người b&aacute;n thường chọn loại quế, khi nhấm thử thấy vị cay cay nhưng lưu lại trong họng vị ngọt, c&ograve;n hoa hồi l&agrave; loại nhỏ c&oacute; c&aacute;nh mỏng. Những gia vị n&agrave;y thường được nướng trước khi nấu, gi&uacute;p m&ugrave;i hương đặc trưng của phở thơm nhưng kh&ocirc;ng nồng. V&igrave; vậy, khi g&aacute;nh phở dừng ở đ&acirc;u th&igrave; m&ugrave;i hương dậy trong gi&oacute;, khiến người đạp xe hay đi bộ từ xa đều nhận ra v&agrave; muốn thưởng thức. Nước d&ugrave;ng khi ấy c&oacute; thể ninh th&ecirc;m s&aacute; s&ugrave;ng cho đậm ngọt v&agrave; gia giảm bằng nước mắm.</p> <p class="Normal">Loại b&aacute;nh phở người b&aacute;n h&agrave;ng trước đ&acirc;y d&ugrave;ng thường to nhưng kh&ocirc;ng d&agrave;y, để giữ được độ mềm khi ăn. Nạm b&ograve; thường được d&ugrave;ng để l&agrave;m thịt ch&iacute;n v&igrave; khi luộc kh&ocirc;ng bị kh&ocirc;. Thịt t&aacute;i, người ta c&oacute; thể chọn bắp b&ograve; hoặc từ &quot;l&otilde;i r&ugrave;a&quot;. Sau khi chần, phở v&agrave; thịt được xếp v&agrave;o b&aacute;t, b&ecirc;n tr&ecirc;n c&oacute; h&agrave;nh l&aacute;, h&agrave;nh củ, rau m&ugrave;i L&aacute;ng v&agrave; thơm L&aacute;ng. Nước b&eacute;o chan v&agrave;o b&aacute;t c&ograve;n n&oacute;ng hổi, thực kh&aacute;ch c&oacute; thể th&ecirc;m chanh cốm, giấm tỏi ớt, khi ăn c&aacute;c th&agrave;nh phần quyện v&agrave;o nhau rất h&agrave;i h&ograve;a. Phở c&ograve;n được ăn k&egrave;m quẩy, đ&ocirc;i khi trộn cơm nguội để ăn no hơn.</p> <figure class="tplCaption" data-size="true" itemprop="associatedMedia image" itemscope="" itemtype="http://schema.org/ImageObject">&nbsp;</figure> </div> <meta content="https://i1-dulich.vnecdn.net/2021/03/28/pho-ha-noi-jpeg-3858-1616866259.jpg?w=0&amp;h=0&amp;q=100&amp;dpr=2&amp;fit=crop&amp;s=dHRCYz30g9-hp9i8hpzdQA" itemprop="url" /> <meta content="2048" itemprop="width" /> <meta content="1536" itemprop="height" /> <meta content="" itemprop="href" /> <div class="fig-picture"><picture><source data-srcset="https://khds.1cdn.vn/2021/03/28/i1-dulich-vnecdn-net_pho-ha-noi-jpeg-3858-1616866259.jpg 1x, https://i1-dulich.vnecdn.net/2021/03/28/pho-ha-noi-jpeg-3858-1616866259.jpg?w=1020&amp;h=0&amp;q=100&amp;dpr=1&amp;fit=crop&amp;s=FOovAksDIzWpfFj4ntxFqg 1.5x, https://i1-dulich.vnecdn.net/2021/03/28/pho-ha-noi-jpeg-3858-1616866259.jpg?w=680&amp;h=0&amp;q=100&amp;dpr=2&amp;fit=crop&amp;s=5rnrwdX3Hav1rOBSj3s5Ig 2x" /><img alt="Phở phải được thưởng thức qua cả mùi và vị. Trên ảnh là phở do nghệ nhân Ánh Tuyết nấu theo công thức truyền thống. Ảnh: Minh An" src="https://khds.1cdn.vn/2021/03/28/i1-dulich-vnecdn-net_pho-ha-noi-jpeg-3858-1616866259.jpg" /></picture></div> <figcaption itemprop="description"> <p class="Image">Phở phải được thưởng thức qua cả m&ugrave;i v&agrave; vị. Tr&ecirc;n ảnh l&agrave; phở do nghệ nh&acirc;n &Aacute;nh Tuyết nấu theo c&ocirc;ng thức truyền thống.<em> </em>Ảnh: <em>Minh An</em></p> </figcaption> <p class="Normal">Ng&agrave;y nay, khi kinh tế v&agrave; đời sống ng&agrave;y c&agrave;ng ph&aacute;t triển, phở được b&aacute;n trong c&aacute;c cửa h&agrave;ng từ b&igrave;nh d&acirc;n đến sang trọng, người ta cũng v&igrave; thế m&agrave; thường xuy&ecirc;n được thưởng thức m&oacute;n ăn n&agrave;y hơn.</p> <p class="Normal">B&ecirc;n cạnh những nguy&ecirc;n liệu truyền thống, nước d&ugrave;ng phở ng&agrave;y nay c&oacute; thể được gia giảm bằng m&igrave; ch&iacute;nh, hạt n&ecirc;m hoặc những gia vị phở sẵn c&oacute;. Ngo&agrave;i ra, hoa hồi, quế, thảo quả cũng được giảm bớt n&ecirc;n nước d&ugrave;ng kh&ocirc;ng đậm m&ugrave;i như phở xưa. Khi ăn, thực kh&aacute;ch c&oacute; thể y&ecirc;u cầu phở nước trong hoặc nước b&eacute;o.</p> <p class="Normal">B&aacute;nh phở ng&agrave;y nay cũng rất đa dạng k&iacute;ch thước, độ d&agrave;y mỏng. Thịt trong phở cũng c&oacute; nhiều loại, nhiều c&aacute;ch chế biến như g&agrave;u hay bắp b&ograve; x&agrave;o lăn, thậm ch&iacute; l&agrave; cả thịt b&ograve; nhập khẩu từ Australia, Nhật Bản... Nhiều cửa h&agrave;ng cũng phục vụ nhiều loại rau ăn k&egrave;m như h&agrave;nh t&acirc;y, gi&aacute; v&agrave; rau thơm.</p> <figure class="tplCaption" data-size="true" itemprop="associatedMedia image" itemscope="" itemtype="http://schema.org/ImageObject">&nbsp;</figure> <meta content="https://i1-dulich.vnecdn.net/2021/03/28/pho-thin-13-lo-duc-VnExpress-K-4091-5373-1616866260.jpg?w=0&amp;h=0&amp;q=100&amp;dpr=2&amp;fit=crop&amp;s=5FaOCL5DGQACvGKEl1bXEQ" itemprop="url" /> <meta content="1200" itemprop="width" /> <meta content="908" itemprop="height" /> <meta content="" itemprop="href" /> <div class="fig-picture"><picture><source data-srcset="https://khds.1cdn.vn/2021/03/28/i1-dulich-vnecdn-net_pho-thin-13-lo-duc-vnexpress-k-4091-5373-1616866260.jpg 1x, https://i1-dulich.vnecdn.net/2021/03/28/pho-thin-13-lo-duc-VnExpress-K-4091-5373-1616866260.jpg?w=1020&amp;h=0&amp;q=100&amp;dpr=1&amp;fit=crop&amp;s=8WlZNQ0YS7H97AMiwTXYtA 1.5x, https://i1-dulich.vnecdn.net/2021/03/28/pho-thin-13-lo-duc-VnExpress-K-4091-5373-1616866260.jpg?w=680&amp;h=0&amp;q=100&amp;dpr=2&amp;fit=crop&amp;s=Bj1XHUtCWt4DWSvYqHCCig 2x" /><img alt="Phở nay còn có thể được ăn kèm trứng chần. Ảnh: Kiều Dương" src="https://khds.1cdn.vn/2021/03/28/i1-dulich-vnecdn-net_pho-thin-13-lo-duc-vnexpress-k-4091-5373-1616866260.jpg" /></picture></div> <figcaption itemprop="description"> <p class="Image">Phở nay c&ograve;n c&oacute; thể được ăn k&egrave;m trứng chần. Ảnh: <em>Kiều Dương</em></p> </figcaption> <p class="Normal">Theo nghệ nh&acirc;n &Aacute;nh Tuyết, qu&aacute; tr&igrave;nh ph&aacute;t triển của phở l&agrave; quy luật tất yếu, khi khẩu phần ăn của thực kh&aacute;ch ng&agrave;y c&agrave;ng đa dạng. Tuy nhi&ecirc;n, kh&ocirc;ng n&ecirc;n b&agrave;n c&atilde;i rằng phở xưa hay ng&agrave;y nay ngon hơn, v&igrave; cảm nhận v&agrave; định nghĩa c&aacute;i ngon c&ograve;n phụ thuộc v&agrave;o khẩu vị, th&oacute;i quen của từng người.</p> <p class="Normal">&nbsp;</p> <p>&nbsp;</p>

Theo vnexpress.net
back to top