Chế biến sai, nghệ chỉ còn tinh bột

Không khác gì bột sắn dây

Tinh bột nghệ hay viên nghệ mật ong đang trở thành mặt hàng được nhiều người buôn bán nhất trên mạng xã hội. Đâu đâu cũng quảng cáo sản phẩm do nhà làm, thậm chí nghệ được chính tay chủ nhân trồng, chăm sóc, thu hoạch và chế biến. Với những quảng cáo về lợi ích thần kỳ của nghệ như đẹp da, tiêu hóa tốt, chống ung thư, tốt cho dạ dày, tiêu hóa… trào lưu sử dụng tinh bột nghệ cũng vì thế trở nên rầm rộ. Liệu việc sử dụng tinh bột nghệ như vậy có đảm bảo các thành phần và an toàn cho sức khỏe không?

PGS.TS Phạm Gia Điền, Viện Hóa học, Viện Hàn lâm KH&CN Việt Nam, người có nhiều năm nghiên cứu về hoạt chất curcumin từ nghệ cho biết, việc tự sản xuất tinh bột nghệ không có gì là sai. Tinh bột nghệ cũng không có hại gì cho sức khỏe, nếu được sản xuất đúng quy trình và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Ai cũng biết, hoạt chất quan trọng nhất trong củ nghệ chính là curmin.

Khi chế biến nghệ, để giữ lại hoạt chất này, cần đến dây chuyền máy móc, thiết bị chuyên dụng. Việc chế biến thủ công bằng cách thu hoạch, bóc vỏ, cắt lát, nghiền, lọc lấy tinh bột, sẽ làm mất cơ bản hoạt chất curcumin. Sản phẩm cuối cùng là tinh bột nghệ, sẽ chỉ còn lại rất ít curcumin, còn lại đa số là tinh bột.

“Giống như khi bạn làm bột sắn dây. Củ nghệ sẽ được mài ra, nghiền, sau đó ngâm vào nước để tinh bột lắng xuống. Trong quá trình ngâm đó sẽ phải thay nước nhiều lần. Mỗi lần gạn nước đi đó thì curcumin sẽ theo nước ra ngoài bởi curcumin tan trong nước, tồn tại ở dạng huyền phù rất nhỏ trong nước. Chỉ còn một ít curcumin lẫn trong tinh bột lắng phía dưới. Sản phẩm cuối cùng, chủ yếu là tinh bột nghệ, còn hoạt chất quan trọng nhất lại rất ít”, PGS.TS Phạm Gia Điền cho biết.

Do đó, những người bán hàng quảng cáo tinh bột nghệ tự làm, hoàn toàn thủ công, tuân thủ đúng vệ sinh an toàn thực phẩm, thì cũng không phải là sản phẩm có nhiều hoạt chất tốt nhất cho sức khỏe. Tất nhiên, việc sử dụng tinh bột nghệ với thành phần chính là tinh bột cũng không có hại gì, chỉ có điều tác dụng rất ít.

Sản xuất thủ công, khó chưng cất curcumin

PGS.TS Phạm Gia Điền cho biết, hiện người tiêu dùng còn mập mờ, hiểu không rõ các khái niệm như tinh bột nghệ, tinh nghệ hay bột củ nghệ. Nghệ sau thu hoạch người ta có thể làm ra 3 sản phẩm khác nhu. Bột củ nghệ được chế biến bằng cách rửa sạch nghệ, thái lạt, loại bớt nhựa bằng cách đun nóng các lát nghệ, sau đo sấy khô và nghiền mịn, đem cất tinh dầu, loại tinh dầu khỏi bột.

Khi đó, thành phẩm là bột củ nghệ. Tinh bột nghệ được sản xuất bằng cách thái lát, nghiền nghệ tươi, lọc bỏ xơ đi rồi ngâm nước, lắng dần để lấy bột rồi phơi khô, giống hệt quy trình làm bột sắn dây. Sản phẩm nữa là tinh nghệ, là dùng công nghệ chiết hoạt chất curcumin trong củ nghệ ra.

Cách dễ làm nhất, và cũng phổ biến nhất hiện nay là làm tinh bột nghệ theo đúng quy trình giống như làm bột sắn dây. Cách làm này không cần đầu tư máy móc, công nghệ, cũng là cách đơn giản nhất. Tuy nhiên, chất lượng tinh bột nghệ vì thế cũng không cao, ít hoạt chất.

“Đấy là chưa kể đến có những cơ sở sản xuất tinh bột nghệ bằng thau, chậu bẩn, nguồn nước bẩn, không có đủ nắng để phơi dẫn đến mốc… thì cũng không thể cho ra sản phẩm là tinh bột nghệ sạch và an toàn được. Ngoài ra, tinh bột nghệ sản xuất thủ công chưa tách được tinh dầu và các thành phần cặn bã sẽ gây nóng và có hại cho gan và cơ thể khi sử dụng. Chưa kể, nếu cơ sở sản xuất nào thiếu lương tâm, vì lợi nhuận mà sẵn sàng trộn thêm 1 số loại bột khác sẽ gây hại cho sức khỏe.

“Hiện có những cơ sở sản xuất nhập nhèm các khái niệm tinh bột nghệ, tinh nghệ và bột nghệ. Người tiêu dùng cần có hiểu biết nhất định về các khái niệm này để chọn đúng sản phẩm tốt nhất cho sức khỏe, tránh tiền mất tật mang”, PGS.TS Phạm Gia Điền