Nhóm tác giả Nguyễn Châu Hải Yến, Phạm Quốc Thành, Huỳnh Thụy Phương (sinh viên khoa Công nghệ thực phẩm của Trường ĐH công nghệ Sài Gòn), dưới sự hướng dẫn của giảng viên Ngô Trịnh Tắc Đạt đã nghiên cứu chế biến nước thanh long cô đặc đóng chai. Ngoài việc đã tận dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào sẵn có trong nước, đề tài còn tận dụng nguồn phế liệu vỏ quả thanh long vào sản xuất để tạo màu tự nhiên cho sản phẩm.
Dựa vào nhiều nguồn nghiên cứu cho thấy, trong vỏ quả thanh long rất giàu pectin, khoáng chất và chất màu tự nhiên betacyanin. Betacyanin tồn tại trong nhiều nguồn thực vật như củ dền đỏ, rau dền, quả lê gai không chỉ làm cho sản phẩm có màu đỏ tự nhiên mà còn là chất chống oxy hóa và còn được sử dụng làm thực phẩm chức năng để phòng ngừa ung thư, kháng viêm.
Sản phẩm nước thanh long cô đặc có thể được sử dụng như một nguyên liệu trong pha chế các món nước giải khát, như hồng trà, trà sữa, soda hoặc với các thức uống có cồn như cocktail và bia. Ngoài ra, người tiêu dùng có thể sử dụng trực tiếp như một loại mứt để phết lên bánh mì hoặc ăn kèm với sữa chua. Do đó, đây là một sản phẩm có khả năng ứng dụng đa dạng.
Về mặt kỹ thuật, với quy trình và thiết bị đơn giản thì sản phẩm có thể được sản xuất số lượng lớn ở các nhà máy nước trái cây. Về mặt kinh tế, với giá sỉ 5.000 đồng/kg thanh long mua tại vườn và các nguyên liệu phụ khác, chi phí để làm ra sản phẩm nước thanh long cô đặc tầm khoảng 18.000 đồng/chai 500 ml và có thể được bán ra thị trường với giá đề xuất là 50.000 đồng/chai 500 ml. Định hướng tiếp theo của nhóm là sẽ nghiên cứu xác định hạn sử dụng cho sản phẩm, tiếp tục nghiên cứu biện pháp làm bền màu tự nhiên từ vỏ quả thành long, cũng như ứng dụng dịch vào các sản phẩm nước uống khác.
Khánh Ly
