Nhà chị Nguyễn Thị Vân (Trương Định, Hà Nội) mỗi người một khẩu vị. Khi ăn cá, chị và con gái thích ăn cá kho nhừ. Chồng chị và con trai thích ăn cá rán vàng, giòn rụm. Nghe nói ăn cá tốt hơn ăn thịt nên dạo này chị Vân tích cực mua cá diếc về, con to thì kho nhừ, con nhỏ thì rán giòn, ai thích ăn kiểu gì cũng có.
BS. Hải Anh nguyên CB Viện Dinh dưỡng cho biết, cá kho nhừ ăn cả xương rất tốt, tuy nhiên nếu ăn cá rán liên tục chưa chắc tốt. Khi chiên bất kể loại thực phẩm nào, trước tiên phải đun cho dầu (hoặc mỡ) nóng trên 100 độ C, sau đó cho thực phẩm vào chiên cho đến khi có màu vàng.
Với cá rán giòn rụm, nhiệt độ cao không những phá huỷ thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm mà còn sản sinh ra peroxide và các chất gây hại cho sức khỏe. Khi nhiệt độ vượt quá điểm bốc khói của dầu ăn, dầu sẽ bị cháy, bốc khói và có mùi khét. Khi rán cá, tốt nhất nên sử dụng nhiệt độ vừa phải để thực phẩm chín sâu và dầu không bị cháy.
Để hạn chế peroxide khi rán cá nên cho chảo lên bếp, để chảo thật nóng mới cho dầu vào, tiếp đến cho cá vào rán từ từ để cá chín sâu vào bên trong. Thực phẩm chế biến theo cách này sẽ không độc hại cho cơ thể.
PT (ghi)
