 |
| Cá nướng úp thau phải chọn loại cá trắm to. |
Cá nướng úp thau, nghe có vẻ khó hiểu lắm, nhưng chịu khó suy tư một chút, Việt hóa chữ “thau” vốn mang âm hưởng Hán tự và đặt nó trong ngữ cảnh của một danh từ thì rõ ràng nó là cái chậu – một loại chậu bằng hợp kim mà cha ông ta thường hay gọi: Cái mâm thau, cái chậu thau hay cái lược thau…
Vậy thì cá nướng úp thau, theo một cách dễ hiểu là nướng cá bằng chậu. Nhưng không phải nướng theo kiểu “nấu cá”, mà ngược lại cá phải ở dưới cái chậu, cái chậu úp xuống cho lật trôn lên. Đây là cách nướng cá bằng nhiệt chín âm, không trực tiếp qua lửa như chúng ta thường thấy.
Yết Kiêu nướng cá
Bởi vì món cá nướng úp thau chỉ có ở Nam Định, mà cũng chỉ có một vài làng mới chế biến theo cách này, nên chúng ta hiếm thấy cũng phải. Món cá nướng đã trở thành biểu tượng ẩm thực cho những ngôi làng cổ vùng Xuân Thủy, Ninh Cường, Trà Lũ. Dù đến nay, bao nhiêu tinh hoa lẫn bí quyết tạo thành món ngon ấy đã phôi phai rơi rụng, nhưng những gì họ còn giữ lại ấp ủ trong đống than ấm vẫn đủ để khách lạ được thưởng thức bội phần tinh túy.
Ở ba huyện Hải Hậu, Xuân Trường và Giao Thủy món ăn này vẫn được coi trọng bởi cách chế biến truyền thống. Theo cụ Trần Quang Mẫn, một người chuyên nghiên cứu lịch sử vùng đất bồi Giao Thủy thì, món cá nướng úp thau đã ra đời cách ngày nay trên 700 năm.
Cụ Mẫn cho rằng, cá nướng úp thau là một món ăn ngon, dù các tích chuyện kể lại không có cơ sở khẳng định, cũng không có căn cứ chứng minh khoảng thời gian chính xác, nhưng chắc chắn một điều là món ăn này nó gắn bó mật thiết với những ngôi làng ven dòng sông Ninh Cơ (một nhánh lớn của sông Hồng).
 |
| Lá đinh lăng không thể thiếu khi nướng cá. |
Có câu chuyện kể lại rằng, vào thời nhà Trần, khi chuẩn bị cho cuộc chiến chống quân Nguyên Mông xâm lược. Hai tướng là Yết Kiêu và Dã Tượng đi khảo sát địa hình, lấy vùng sông sâu tập thủy chiến, vùng bùn lầy tập dượt cho quân Tượng. Hai tường đã chọn được đoạn sông có dòng xoáy lớn trên sông Ninh Cơ, nay thuộc địa phận bến đò Cựa Gà làng Hành Thiện xã Xuân Hồng (Xuân Trường).
Sau những buổi tập trận vất vả, tướng Yết Kiêu cùng đội thủy quân lại ngụp lặn bắt những con cá to đem nướng. Ban đầu, đội quân kẹp tre nướng cá trên than củi, nhưng về sau có một trai tráng trong làng mách đội quân cách nướng cá úp thau. Yết Kiêu cho làm theo và thấy cách nướng này tuy phức tạp nhưng khiến cho món ăn ngon hơn, ấm hơn nên cho đội quân duy trì trong suốt khoảng thời gian dài tập luyện.
Sau khi cuộc chiến chống Nguyên Mông thắng lợi, nhiều binh lính trong đội thủy quân là người vùng sông Ninh Cơ trở về quê hương lại duy trì món cá nướng huyền thoại này. Và cho đến nay, nó đã trở thành một đặc sản không thể thiếu trong những dịp tiếp khách, tiệc tùng hội hè.
Theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Khắc Xương, ngày xưa nhà thơ Tú Xương, Nguyễn Khuyến, Tản Đà và cả nhà thơ Khái Hưng của nhóm Tự Lực Văn Đoàn rất yêu thích món ăn này. Tuy thế hệ của các tao nhân mặc khách này cách xa nhau, nhưng bao giờ họ cũng men đường mòn qua bến đồ Cựa Gà để thưởng thức đặc sản.
Nướng cá dưới lửa
Cụ Trần Văn Trạm ở xã Xuân Phương, người nhiều năm giữ chân trong “đội nướng cá” cho biết: “Món cá nướng úp thau tuy ngon nhưng chế biến rất phức tạp, mất nhiều thời gian, và cũng phải có kinh nghiệm. Chỉ một sơ suất nhỏ coi như món bỏ ấy bỏ đi, không ăn được”.
 |
| Lửa được đốt bên trên chậu để cá chín nhiệt âm. |
Theo kinh nghiệm của những người sành cá nướng thì phải chọn cá trắm hoặc cá chuối loại to, càng to càng ngon. Cá được rửa sạch, mổ bụng lấy nội tạng ra. Cá ấy có thể để nguyên con hoặc cắt thành nhát. Bao giờ cũng vậy, người ta thường cho lá sung hoặc lá linh đăng vào trong bụng cá trước khi đem nướng. Nướng cá kiểu này không phải ướp bất cứ loại gia vị nào.
Chọn một khu đất cao ráo, thoáng đãng rồi rải một lớp rơm lên. Sau đó, đặt cá xuống không để các nhát cá chạm vào nhau rồi úp chậu bằng gang, kẽm hoặc sắt xuống. Đốt lửa lên trên và xung quanh chậu bằng rơm, khi rơm gần tàn lửa thì rải trấu lên. Đợi khoảng một tiếng rưỡi thì bới than, lật chậu và lật ngược cá. Sau đó lại úp chậu, đốt lửa, rải trấu và chờ cá chín.
 |
| Sau khoảng hai tiếng rưỡi thì món cá đã chín. |
“Nói thì đơn giản vậy thôi, chứ làm thì phức tạp lắm. Bởi vì, còn tùy loại chậu to nhỏ, cao thấp mà căn thời gian. Ví dụ, loại chậu chuẩn thì bao giờ cũng cách cá khoảng 10cm, nhưng loại chậu cách xa hơn thì phải mất thời gian hơn, và loại chậu cách cá thấp thì thời gian nướng phsir ít hơn để cá khỏi cháy”, cụ Trạm giải thích.
Cá nướng úp thau có mùi lẫn vị vô cùng khác biệt. Bởi thịt cá được chín âm bằng hơi nóng từ trên xuống dưới nên nhát cá săn chắc như thịt bò. Màu của thịt cá nướng úp thau cũng khác, không đen nhẻm mà có màu nâu sậm, rất bắt mắt.
Người ta thường bày những nhát cá nướng ấy lên đĩa màu trắng. Nhưng khi thưởng thức, nhát cá phải được gỡ ra thành từng miếng, bởi vì thịt cá nướng rất chắc, tựa như khúc sắn dây vậy. Khi cá được gỡ ra cũng là lúc bao nhiêu những thòm thèm phát xuất. Mùi thơm dịu của thịt cá bén lửa cộng hưởng với mùi lá linh đăng tỏa ra cứ như trêu ngươi con người.
Cầm miếng cá kia chấm với mắm chanh tỏi ớt, thì chao ôi… ngon! Xưa nay, phàm cái gì là đồ nướng đã rất ngon rồi, mà cá nướng úp thau lại ngon gấp bội phần. Cái cung cách nướng mà không để lửa chạm vào đã làm cho miếng cá nguyên chất hơn, và khi thưởng thức cái vị ngọt của cá cứ như tiết ra làm cho khuôn mặt người ta thêm sinh động.
 |
| Cá nướng úp thau thơm ngon, hấp dẫn. |
Cái phần da cá, hình như được dày hơn bởi lớp mỡ chảy ra và cô lại bám vào lớp màng trong. Cho nên, khi cái nóng đã nướng chín thì nó trở nên giòn tan như bánh đa vậy. Một chút thịt, một tẹo da và vài ba cọng linh đăng nướng chín đằm mỡ cá giờ đây lung linh huyền ảo làm cho con người đảo mãi trong miệng cũng không đành lòng nuốt. Ta cứ muốn nhai mãi, giữ lại mãi trong cái vị giác mà không đành nuốt đi vì sợ biến mất cái cảm giác thần diệu, và sẽ thêm nuối tiếc giống như sự tiếc nuối một cô gái đẹp khi rời xa ta.
Đến cái xương cá, ở phần xương sống cũng là một thứ ngon khó cưỡng. Chẳng ai có thể nhai được cái phần xương to như chiếc đũa kia, nhưng mà từ những đoạn xương ống ấy, người ta bẻ ra đưa lên miệng hút hết những phần nước tủy ngọt lừ, mà đồn rằng đó là “ngọc thủy” của một loài thủy tộc.
“Trước đây, các làng đều có “đội nướng cá” và đó là một nghề. Trong đám cưới, gia chủ thường phải thuê chúng tôi nướng cá. Ngày nay, món cá nướng vẫn được duy trì nhưng người ta đem đi nướng điện. Cá nướng bằng điện không thể nào sánh được với cá nướng úp thau”, cụ Trần Văn Trạm.
