Bột tỏi, gừng và sả bảo quản thực phẩm

ThS Lê Ngọc Khương, Trường đại học Cần Thơ nhận thấy, có thể sử dụng bột tỏi, bột gừng và bột sả như là phụ gia thực phẩm nhằm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.  Tỏi, gừng, sả được xem là một loại gia vị được dùng phổ biến trong thực phẩm để tăng hương vị. Ngoài ra, chúng còn có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn tốt bởi trong tỏi, gừng, sả có chứa các hợp chất polyphenol. Những chất này đóng vai trò như chất chống oxy hóa thông qua việc khử gốc tự do, hạn chế hoạt động của enzym oxy hóa và các ion kim loại chuyển tiếp hoặc qua màng tế bào, làm cho phản ứng oxy hóa bị kìm hãm. Bên cạnh đó, các hợp chất sulfur có trong tỏi hay hợp chất citral (sả) ngoài tác dụng tạo mùi, vị đặc trưng, chúng cũng có hoạt tính chống oxy hóa và sát trùng tốt.

Nghiên cứu thử nghiêm trên chả cá thát lát cho thấy, sản phẩm chả cá tươi từ thịt thát lát có bổ sung thêm bột tỏi, bột gừng hoặc bột sả cho hiệu quả chống oxy hóa lipid và kháng khuẩn tốt hơn trong quá trình bảo quản lạnh (4±1ºC). Mẫu chả cá thát lát được bổ sung 1% bột tỏi đã giúp kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm khoảng 14 ngày, còn đối với mẫu chả cá được bổ sung 2% bột gừng hoặc 2% bột sả là 16 ngày trong khi thời hạn sử dụng của mẫu đối chứng chỉ khoảng 8 ngày. Điều này cho thấy có thể sử dụng bột tỏi, gừng, sả như là phụ gia trong công nghiệp thực phẩm để kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Trong gia đình, với những món ăn có thể kết hợp với sả hay tỏi, việc bảo quản, tẩm ướp với gia vị này cũng khiến thực phẩm giữ được vị tươi ngon hơn..

Bảo Châu