Bột ngọt - Hiểu đúng và đủ

TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục

14:12 - 21/11/2018

(Khoahocdoisong.vn) - Bột ngọt có từ đầu thế kỷ XX và được sử dụng nhiều trong đời sống. Tuy nhiên không phải ai cũng hiểu đúng và biết cách dùng cho phù hợp loại gia vị này.

Được phát minh vào năm 1909, bột ngọt (mì chính) là một gia vị quen thuộc trong chế biến món ăn tại gia đình cũng như trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với chức năng chính là mang lại vị umami (vị ngọt tương tự như vị của thịt) cho món ăn ngon hơn. Bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên từ những nguồn nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp như mía, sắn (khoai mì)… Thành phần chính của bột ngọt là glutamate (axit glutamic), một axit amin cấu thành nên chất đạm và chiếm khoảng 10% hàm lượng axit amin từ protein ăn hàng ngày. Do vậy, ngoài bột ngọt, glutamate còn tồn tại phổ biến trong các thực phẩm như thịt gia súc gia cầm, hải sản, rau củ quả, sữa và các sản phẩm từ sữa, các loại nước chấm lên men như nước mắm, nước tương…Việc sử dụng bột ngọt kết hợp với thực phẩm giúp làm tăng hàm lượng glutamate, tăng vị umami và làm món ăn ngon hơn. Các tổ chức y tế và sức khỏe uy tín đã có nhiều nghiên cứu khoa học về tính an toàn của bột ngọt và đã đưa ra các kết luận về gia vị này. Cụ thể, Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Liên hợp Quốc (FAO), Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng Châu Âu (EC/SCF) đã kết luận bột ngọt là gia vị an toàn cho sức khỏe người sử dụng ở mọi lứa tuổi và liều dùng hàng ngày của bột ngọt là “không xác định” (không có quy định mỗi người hàng ngày dùng bao nhiêu gam bột ngọt, lượng dùng tùy theo khẩu vị và sở thích của người sử dụng). Năm 2001, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) kết luận bột ngọt an toàn cho mục đích sử dụng tương tự các gia vị khác. Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào “Danh mục phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”. Bột ngọt có ảnh hưởng đến não, gây suy giảm trí nhớ không? Cơ thể người có các cơ chế tự nhiên nhằm điều hòa hàm lượng các chất ở mức cân bằng, trong đó có glutamate – thành phần chính của bột ngọt. Cụ thể, nghiên cứu của Tsai (2000) trên đối tượng nam giới trưởng thành cho thấy nồng độ glutamate trong máu dao động không đáng kể sau khi ăn những bữa ăn có bổ sung bột ngọt, đồng thời không có sự khác biệt về nồng độ glutamate trong máu giữa 2 nhóm đối tượng ăn khẩu phần có hoặc không bổ sung bột ngọt do ruột sử dụng glutamate như nguồn năng lượng. Hơn nữa,  hàng rào máu – não trong não bộ có chức năng ngăn sự di chuyển từ máu vào não của những chất không cần thiết cho hoạt động của não, trong đó có glutamate. Do đó, não người không bị ảnh hưởng khi sử dụng bột ngọt. Bột ngọt có ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em không? <div>Theo JECFA, quá trình chuyển hóa bột ngọt trong cơ thể trẻ em và người lớn là như nhau và không có mối nguy nào đối với trẻ em khi sử dụng bột ngọt. </div> Bên cạnh đó, nhiều nghiên cứu đã chứng minh bột ngọt không ảnh hưởng đến trẻ em ở tất cả các giai đoạn phát triển của trẻ (giai đoạn bào thai, giai đoạn bú sữa mẹ, giai đoạn sau cai sữa). Do vậy, có thể sử dụng bột ngọt trong chế biến món ăn cho trẻ em, cần lưu ý rằng bột ngọt chỉ là một loại gia vị, sử dụng như một phụ gia không nên sử dụng để thay thế các chất dinh dưỡng từ thực phẩm. Cần biết rằng sữa mẹ có hàm lượng glutamate dồi dào (264 mg/100g sữa mẹ), nên một cách tự nhiên, trẻ đã hấp thụ glutamate thông qua sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời. Glutamate không phải là thành phần xa lạ với cơ thể của trẻ em. Dùng bột ngọt như thế nào để làm giảm lượng muối khi chế biến? Để giảm lượng muối (giảm natri) trong món ăn thì trong quá trình chế biến nên bớt đi 1 phần lượng gia vị mặn và thay thế bằng bột ngọt sẽ góp phần giảm tổng lượng natri ăn vào vì hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lượng natri trong muối ăn (12% so với 39%).  Kết quả nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần thuộc Viện Y khoa -Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ chấp nhận đối với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”. Trong trường hợp này, lượng natri đưa vào thực phẩm qua bột ngọt ít hơn so với lượng được natri được loại bỏ do giảm lượng muối sử dụng. Các bà nội trợ cũng cần lưu ý là bột ngọt không chữa được các món ăn đã bị mặn sau khi nấu. Các nước phát triển trên thế giới có sử dụng bột ngọt không? Thực tế, hiện nay bột ngọt được sử dụng phổ biến tại hơn 100 quốc gia trên thế giới, từ châu Á, châu Âu đến châu Mỹ, châu Phi. Tuy nhiên, với nền văn hóa ẩm thực khác nhau, mỗi quốc gia có cách thức sử dụng bột ngọt khác nhau. Các nước như Thái Lan, Hàn Quốc, Việt Nam, Phillipin, Braxin…thường nêm bột ngọt trực tiếp trong quá trình chế biến món ăn. Một số quốc gia khác như Nhật Bản, Pháp, Mỹ…với đặc điểm nền công nghiệp đồ ăn nhanh, đồ ăn chế biến và tiện dụng có xu hướng tăng trưởng mạnh, bột ngọt không được sử dụng trực tiếp mà thường được phối trộn trong các gia vị tổng hợp hoặc bổ sung vào một số thực phẩm chế biến sẵn như thực phẩm ăn liền, sản phẩm đông lạnh…/.

Theo vov.vn