Bảo quản xoài, thanh long tươi ngon đến 40 ngày

Chọn công nghệ tối ưu

Đề tài “Nghiên cứu chế tạo màng bán thấm và hoàn thiện công nghệ bảo quản xoài và thanh long xuất khẩu” do TS Trần Lê Quan, Trung tâm Nghiên cứu hóa sinh ứng dụng làm chủ nhiệm và do Sở Khoa học và Công nghệ TPHCM thực hiện. TS Trần Lê Quan cho rằng, hạn chế lớn nhất của Việt Nam trong xuất khẩu rau quả là chưa có công nghệ tối ưu, khiến khó vận chuyển bằng đường biển. Đối với trái xoài, xuất khẩu bằng đường hàng không chi phí rất cao, không thể cạnh tranh được với xoài của Ấn Độ và Nam Mỹ.

Hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất quả tươi cũng đã nhập một số màng bán thấm với chất nền là sáp động thực vật, protein thực vật, màng polysaccharid... về sử dụng nhưng giá rất đắt, làm giá thành xuất khẩu tăng cao khó cạnh tranh với nước ngoài. Đối với thanh long, một số cơ quan nghiên cứu trong nước có nhiều công trình nghiên cứu bảo quản thanh long ruột trắng chủ yếu dựa vào các biện pháp như sát trùng bề mặt với các chất sát khuẩn như chlorine nồng độ 200ppm C1 hoạt động, kali sorbat 0,1% hay benomyl 500ppm… nhưng khó áp dụng.

Xoài và thanh long giống như những trái cây nhiệt đới khác, khi bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ tới hạn, xoài dưới 10 độ C, thanh long dưới 7 độ C thì bị tổn thương lạnh, vỏ bị nhăn giống như bị bỏng, có nhiều vết sẹo màu xám đen, thịt bị sượng không còn ăn được. Đến nay có nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm bảo quản kéo dài tuổi thọ của xoài và thanh long nhưng để khỏi bị tổn thương lạnh thời gian bảo quản của xoài chỉ kéo dài tối đa 28 ngày ở nhiệt độ > 10 độ C và thời gian bảo quản thanh long chỉ kéo dài tối đa 32 ngày ở nhiệt độ > 8 độ C.

Khống chế tổn thương lạnh

TS Trần Lê Quan cho biết, để kéo dài thời gian bảo quản xoài và thanh long lâu hơn nữa cần phải có biện pháp khống chế sự tổn thương lạnh. Làm sao để hạ nhiệt độ bảo quản của xoài thấp hơn 10 độ C và thanh long thấp hơn 8 độ C. Về bản chất, tổn thương lạnh này là do sự tăng hoạt của enzym peroxidase, invertase và cellulase trên vỏ quả tươi ở nhiệt độ thấp. Người ta dùng công nghệ MAP và công nghệ sử dụng chất điều hòa sinh trưởng để khống chế hoạt động của các enzym màu. Công nghệ MAP rất tốn kém không phù hợp với nền sản xuất nhỏ. Do vậy, nghiên cứu chọn các chất điều hòa sinh trưởng như methyl jasmonate (MJ) trích từ tinh dầu hoa lài cho vào màng bán thấm chitosan để hạ nhiệt độ bảo quản của xoài đến 5 - 7 độ C và của thanh long đến 4 - 6 độ C mà không bị tổn thương lạnh để nhờ đó có thể kéo dài thời gian bảo quản của xoài và thanh long đến khoảng 40 ngày.

Quy trình bảo quản xoài và thành long như sau: Rửa sạch cát đất và côn trùng dưới vòi nước, sau đó nhúng thanh long và xoài trong nước nóng 50 - 52 độ C trong 15 phút nhằm bất hoạt một số enzym catalase bám trên vỏ, để ráo nước dưới quạt gió. Nhúng tiếp vào bồn chứa dung dịch O3 100ppm trong 5 phút và để hong khô dưới quạt gió trong 30 phút. Nhúng ngập trái thanh long và xoài vào dung dịch chitosan trong 1 phút, để hong khô dưới quạt gió trong 1 giờ để cho mặt thanh long và xoài vừa khô. Cho xoài vào tủ lạnh để bảo quản, điều chỉnh ẩm độ 90 - 95% và nhiệt độ 5 - 7 độ C, Cho thanh long vào tủ lạnh để bảo quản, điều chỉnh ẩm độ 85 - 90% và nhiệt độ 4 - 6 độ C. Để xen kẽ lớp xoài với túi chứa chất khử ethylen 1 túi/1 kg xoài... Chi phí hóa chất bảo quản cho 500kg xoài là 58.250đ, chi phí bảo quản thanh long

TS Trần Lê Quan cho biết, xoài và thanh long bảo quản theo quy trình này, kéo dài tuổi thọ đến khoảng 38 ngày, sau đó đưa ra ngoài ở nhiệt độ phòng trong 2 ngày để chín thường; tổng cộng là 40 ngày. Kiểm tra hàm lượng kim loại nặng Pb, Cd, Hg, Zn, Cu, As, B, Sn theo TCVN, kết quả cho thấy xoài và thanh long thử nghiệm đạt tiêu chuẩn về kim loại nặng theo FAO/WHO 1993. Mật độ vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật… đều đảm bảo an toàn theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.