Bánh chưng biến tấu: Nên hay không?

Bánh chưng nhân cá hồi.

Nguyên liệu quen thuộc của một chiếc bánh chưng là gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, hạt tiêu và gói bằng lá dong,... Thế nhưng, Tết này xuất hiện một loại bánh chưng đặc biệt có nhân được làm bằng cá hồi Na Uy.

Anh Trịnh Xuân Giáp, chủ một cơ sở sản xuất bánh chưng cá hồi ở Hà Nội cho biết, năm nay giá thịt lợn tăng cao, việc sáng tạo ra chiếc bánh chưng nhân cá hồi khiến nhiều người tò mò dùng thử. Để khử vị tanh, anh ướp trà xanh với gạo, sau đó sử dụng những con cá hồi nặng khoảng 10kg để làm nhân bánh. Cá hồi làm nhân được thái miếng to bằng bàn tay, ướp gia vị với muối và tiêu. Bánh nặng khoảng 800g, luộc trong 12 tiếng. Bánh chưng nhân cá hồi có giá 580.000đ/cặp, để được trong khoảng 15 ngày.

Ban đầu, chiếc bánh chưng nhân cá hồi được tạo ra do người ta muốn tặng bánh chưng cho người bạn theo đạo Hồi. Dù giá thành cao hơn bánh chưng thông thường, nhưng nhiều người vẫn sẵn sàng chọn mua vì thấy lạ.

Tuy nhiên, trao đổi với KH&ĐS về vấn đề này, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà Nội cho biết, các thành phần trong bánh chưng được kết hợp dựa trên kinh nghiệm đúc rút từ hàng nghìn năm trước. Vì sao nhân bánh không phải là thịt bò, thịt gà, thịt chó… hay bất cứ loại thịt nào khác như cá, tôm, cua. Không phải là đậu đỏ, đậu đen, mà phải là đậu xanh…

Từ thực tiễn đúc rút thành kinh nghiệm lâu đời mới cho ra những nguyên liệu dựa trên sự hài hòa, tương tác cộng sinh giữa các gia vị có trong bánh. Vì sao người ta không dùng gừng, mà phải là lá riềng mới kết hợp được với gạo nếp làm bánh.Hay các loại bánh khác như bánh gai nhất thiết phải dùng đường, mật, mỗi loại bánh đi kèm một nguyên liệu cố định phù hợp. Thay đổi, sẽ tạo ra sự mới lạ, nhưng nó làm cho chiếc bánh bị ngang vị, không còn ngon với số đông nữa.

Phong vị truyền thống rất khó thay đổi, dù không dựa trên cơ sở nghiên cứu khoa học bài bản nào mà chỉ đúc rút từ kinh nghiệm thực tiễn. Gạo nếp, thịt lợn, đậu xanh, hạt tiêu là những nguyên liệu có sự kết hợp rất khoa học trong thực phẩm, cái nọ bổ trợ cho cái kia, tạo nên sự ngon miệng. Còn khi kết hợp với cá hồi, chắc chắn bánh không độc hại, nhưng sẽ không ngon bởi cá hồi nói riêng, cá nói chung, không phải là thực phẩm phù hợp để kết hợp với gạo nếp, đậu xanh. Mùi tanh của cá dù có xử lý thế nào cũng không thể át đi được. Trong khi mùi nguyên bản của bánh chưng phải là mùi thơm ngậy của gạo nếp, thịt mỡ, đậu xanh. Nếu ai thích thì có thể thử mùi vị mới lạ của bánh chưng cá hồi, nhưng chắc chắn không ngon bằng bánh truyền thống.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nếu nói vì thịt lợn đắt mà thay bằng cá hồi là vô lý vì cá hồi đắt hơn nhiều. Cặp bánh nhân cá hồi cũng có giá cao gấp nhiều lần bánh chưng truyền thống. Do đó, không nên quan niệm thịt đắt thì chọn cá. Người ta chỉ có thể biến tấu màu sắc của bánh khi trộn gạo với các nguyên liệu khác như gấc để tạo màu đỏ, quả dành dành để tạo màu vàng hay gạo nếp cẩm để làm ra bánh màu tím… chứ không thay đổi được nhân bánh là thịt lợn.