Chú ý nhiệt độ khi chế biến
Thực phẩm đã qua chiên, xào, rán ở nhiệt độ rất cao sẽ chứa những chất béo chuyển hóa. Đây là loại chất béo không có giá trị dinh dưỡng, chỉ mang tới những vấn đề cho sức khoẻ.
Đó là chưa kể, những thực phẩm chúng ta mua về để xào rán cũng thường được chế biến trong dầu thực vật hoặc dầu hạt (thịt gà rán, xúc xích rán, ngô chiên, khoai tây chiên, nem rán…) trước khi về tay người tiêu dùng. Bản thân thực phẩm đó đã chứa những chất béo chuyển hóa trước khi được chúng ta đun nóng lại.
Nếu tiếp tục được đun nóng đến nhiệt độ cao, hàm lượng chất béo chuyển hóa của món ăn đó sẽ lại tăng lên rất mạnh, là nguyên nhân của các bệnh lý tim mạch (cao huyết áp, máu nhiễm mỡ, gan nhiễm mỡ, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim…), và đặc biệt là bệnh ung thư (ung thư đại trực tràng, ung thư tuỵ…).
Chưa kể, nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các thành phần dinh dưỡng trong dầu mỡ (dùng để chiên, xào, rán thức ăn). Nhiệt độ sôi của dầu chính là giới hạn an toàn cho sức khoẻ (dầu oliu :190 độ C, dầu lạc 230 độ C, dầu vừng 177độ C dầu đậu nành 240 độ C, mỡ lợn 130-200 độ C).
Một cách ngắn gọn, ta nên thiết lập nhiệt độ khi chiên, xào chỉ ở mức nhiệt độ dưới 180 độ C. Nếu trên mức nhiệt này, sẽ sản sinh chất Acrylamide - đây chính là chất gây ung thư đã được Bộ Y tế khuyến cáo. Bởi thế, để dầu sôi ở nhiệt độ vừa phải, không được để dầu bị cháy mới đảm bảo an toàn.
Giảm thời gian chiên, rán, xào
Cho dù chiên, xào với nhiệt độ vừa phải, nhưng lại quá lâu cũng vẫn sinh ra độc tố, nhất là với thức ăn chứa tinh bột, đường (bánh bao, bánh rán, các loại đồ ăn tẩm bột…). Chiên, rán quá lâu sẽ gây cháy vụn thức ăn, do đó, ta nên giảm thời gian xuống, đảm bảo thức ăn vừa chín tới, đủ độ giòn là tắt bếp.
 |
Tránh sử dụng dầu mỡ chiên xào lại quá 2 lần
Nghiên cứu của ĐH Illinois (Mỹ) cho thấy, mỗi lần tái sử dụng dầu ăn để chiên, xào, hàm lượng chất béo chuyển hóa sẽ tăng lên từ 2-6 lần, chất béo trung tính (loại không gây hại) bị phân huỷ, oxy hoá các gốc acid béo tự do, giải phóng chất gây ung thư có tên Acrolein.
Về mặt dinh dưỡng, dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần cũng không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu.
Tuyệt đối không ngửi khói dầu mỡ chiên rán
Khi dầu chiên rán ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, dễ hình thành khói với Aldehyde - chất có nguy cơ gây nên các bệnh lý về tim mạch, đột quỵ và đau thắt ngực; và các hợp chất đã bị oxy hoá gây ung thư, nếu ta hít phải.
Thậm chí, các nghiên cứu ở Anh đã chỉ ra rằng, việc đứng lâu trên 1 giờ đồng hồ trong gian bếp có hệ thống thông gió kém, bếp đun và gas có chất lượng kém sẽ mang tới nguy hại cho sức khoẻ tương đương việc hút 2 bao thuốc lá một ngày (40 điếu).
Dùng dầu và mỡ phù hợp
Trong căn bếp của mỗi gia đình nên có 2 loại dầu ăn: loại để chiên, rán (có khả năng chịu nhiệt cao) và loại chỉ dùng với những món ăn xào, ướp thực phẩm, ăn sống trực tiếp, làm salad (dầu hướng dương, đậu nành, hạt cải, ô-liu…)
Để có sức khỏe tốt thì khi nấu ăn tốt nhất nên dùng cả dầu thực vật và mỡ động vật. Bởi mỡ động vật cung cấp lipid để cấu tạo nên màng tế bào của các bộ phận trong cơ thể, sản xuất các hormon, nhất là hormon tăng trưởng và hormon sinh dục.
Tuy nhiên , việc dùng dầu thực vật và mỡ động vật nên chia theo đối tượng người dùng:
• Trẻ em và người khỏe mạnh bình thường: sử dụng song song dầu thực vật và mỡ động vật theo tỷ lệ 50:50 hoặc 60:40.
• Người béo phì, cholestorol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu đường: chỉ nên dùng dầu thực vật.
• Người mắc bệnh tim mạch: dùng hoàn toàn dầu thực vật.
BS Hà Hải Nam (Bệnh viện K)
